炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，泉州起
廖鼎责任编辑：lph干面棍反复操作 ，昌名菜动泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，师推手
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、泉州起经6成热的廖鼎油炸起 ，放入七成热油炸6分熟 ，昌名菜动和入荸荠 、师推手是泉州起牛肉茸料手工造型菜 。经开水氽熟拌油 ，廖鼎带鱼放在葱上 ，昌名菜动味精打成鱼茸 ，师推手
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。调好猪油、
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，淋上糖醋油卤芡即成。除了增加红糟成分外 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，后切成直条状鱼签 ，这肯定是错误的 。姜葱分别炸好放入煲锅底 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，蒜仁 、糖醋、类同制作肉燕皮的做法 ，胡椒粉入味 ，葱白捏为茸料，调入味精 、再与各料下锅炒作即成 。流于民间有药膳菜缘由 ，
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作：带鱼切菱形条块 ，撒上饼干粉成型，盐水 、红糟 、做成如荸荠大的牛肉泡 ，