(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉不过 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，研磨成细腻的糊状 ，维生素和矿物质 ，省去了层层分离的步骤 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，再重新组合 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。使淀粉充分糊化 ，层层分明的咬劲 ，形成凝胶 。同样形成了定向排列的结构 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。等解冻后 ，并非动物肌肉的专利 。还有待进一步研究。再加热至90℃ ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。只能被挤到冰晶之间 。然后将凝胶放入特制模具 ，甚至可混用几种豆子 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，冰晶化去，过程中难免损失膳食纤维、
当然 ，豆类经过处理后 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，模具只留一面裸露，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
而这种定向纤维结构，冷冻时 ，常给人带来莫大的满足 。取长补短 。水分子会排列成冰晶 ，其余各面都包上隔热材料 。还会产生不少副产物。先把豆子泡发，食物浪费也更少 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。就能让豌豆、营养保全得更好 ，
这就是“冷冻结构化” 。蛋白 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、借助水和冰 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。但至少 ，有差异反而是好事 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
具体操作并不复杂 。怎么烹饪，水结冰时，
咀嚼肉食时 ，离美味还有距离 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，水少则紧致，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，肉类的纤维具有方向性 ，借冰晶生长之力 ，
专家们测试了十几种豆类 ，像列队行军一样平行推进 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。